مسمومیت با قارچ؛ اگر قارچ سمی خوردیم چه کنیم؟ + علائم و درمان

قارچ با طعم لذیذ و عطر بی‌نظیرش پای ثابت خیلی از غذاهای محبوب است؛ اما می‌دانستید که پشت این ظاهر اشتها‌آور، خطری مرگبار پنهان است؟! مسمومیت با قارچ سمی یکی از کشنده‌ترین انواع مسمومیت غذایی است و کوچک‌ترین بی‌احتیاطی در تشخیص یا نگهداری قارچ می‌تواند کبد و کلیه را در کسری از ثانیه درگیر کند. در این راهنمای مجله سلامت دکتردکتر قصد داریم بپردازیم به اینکه مسمومیت با قارچ در وهلۀ اول چیست و سپس، اگر قارچ سمی خوردیم چه کنیم؟! همراه ما باشید.

مسمومیت با قارچ سمی چیست؟

سالانه تعداد زیادی از مردم در سراسر دنیا به دلیل خوردن قارچ‌هایی که در حیاط و یا طبیعت پیدا کرده‌اند، دچار مسمومیت غذایی می‌شوند. ارزش غذایی قارچ خوراکی بسیار بالاست، اما قارچ سمی نباید به‌هیچ‌وجه خورده شود.

تشخیص خوراکی بودن و یا نبودن قارچ‌ها بسیار دشوار است. قارچ‌های سمی باعث ایجاد حالتی ناخوشایند در افراد شده و گاهی حتی ممکن است کشنده باشند.

مسمومیت با قارچ خوراکی چگونه اتفاق می‌افتد؟

خیلی‌ها به‌اشتباه معتقدند که مسمومیت ناشی از قارچ فقط با مصرف قارچ‌ سمی و وحشی رخ می‌دهد؛ اما حقیقت این است که قارچ‌های خوراکی و پرورشی هم می‌توانند باعث مسمومیت شوند. می‌پرسید چرا و چگونه؟

• فساد درصورت نگهداری نادرست (مسمومیت باکتریایی): قارچ بافت اسفنجی، پر از آب و سرشار از پروتئین دارد. ساده بگوییم، محیط ایدئالی برای رشد باکتری و قارچ است. با نگهداری این خوراکی در پلاستیک‌های بسته‌ و بدون تهویه یا نگهداری در دمای اتاق باعث تغییر رنگ قارچ و خطر مسمومیت می‌شود.
• مصرف خام یا پخت نامناسب: برخی از قارچ‌های خوراکی (حتی دکمه‌ای) حاوی ترکیبات سخت‌هضم و سموم طبیعی بسیار ضعیف هستند. پخت کامل قارچ این سموم را خنثی و بافت دیواره سلولی آن را نرم می‌کند. مصرف خام یا نیم‌پز حجم زیادی از قارچ خوراکی می‌تواند باعث بروز مسمومیت حاد گوارشی شود.
• آلودگی‌ محیطی و شیمیایی: قارچ‌ جاذب فلزات سنگین (مانند سرب و کادمیوم)، سموم دفع آفات و کودهای شیمیایی باقی‌مانده در خاک است. اگر قارچ خوراکی در بستر غیربهداشتی رشد کنند یا پیش‌از مصرف به‌خوبی شسته نشوند، این مواد شیمیایی وارد بدن شده و مسمومیت ایجاد می‌کنند.
• زیاده‌روی در مصرف و سوءهاضمه شدید: دیواره سلولی قارچ از ماده‌ای سخت‌هضم تشکیل شده است. از این‌رو مصرف بیش‌از‌حد آن در یک وعده، به‌ویژه برای افراد با معده حساس باعث بروز علائم مشابه مسمومیت می‌شود.

تفاوت مسمومیت با قارچ سمی و حساسیت به قارچ چیست؟

سؤال بسیاری از مصرف‌کنندگان در مورد تفاوت علائم مسمومیت با قارچ کوهی و حساسیت به قارچ معمولی است. این دو عارضه از نظر علت، عوارض و میزان خطر جانی متفاوت‌اند.

ویژگی	مسمومیت با قارچ سمی	حساسیت به قارچ
علت بروز	ورود سموم قارچی مانند آماتوکسین به بدن	پاسخ غیرطبیعی و بیش‌ازحد سیستم ایمنی به پروتئین‌های قارچ
نوع قارچ	قارچ‌های خودرو، سمی و وحشی کوهی	هر نوع قارچ (حتی قارچ‌های خوراکی کاملا سالم و پرورشی)
زمان بروز علائم	معمولاً ۶ تا ۲۴ ساعت بعد	بسیار سریع؛ از چند دقیقه تا نهایتا ۲ ساعت پس از مصرف
علائم	استفراغ شدید، اسهال خونی، درد شدید شکم، افت فشار، آسیب حاد کبد و کلیه	کهیر، خارش پوست، تورم لب‌ها و زبان، عطسه، گرفتگی بینی، خس‌خس سینه
میزان خطر	فوق‌العاده پرخطر با احتمال نارسایی ارگان‌ها، کما و مرگ	خفیف تا متوسط؛ مگر درصورت شوک آنافیلاکسی (تنگی نفس شدید)
درمان	بستری فوری در اورژانس، دیالیز، شست‌وشوی معده و پایش کبد	مصرف آنتی‌هیستامین یا اسپری تنفسی

علائم مسمومیت با قارچ سمی چیست؟

برای آنکه علائم مسمومیت با قارچ کوهی را با حساسیت اشتباه نگیرید و ساده از کنار این عارضه نگذرید، این بخش را بادقت بخوانید.

علائم اولیه مسمومیت با قارچ

علائم اولیه مسمومیت معمولاً در ساعات نخست پس از مصرف ظاهر می‌شوند و نشانه تلاش دستگاه گوارش برای دفع سموم یا واکنش مستقیم بدن به ترکیبات شیمیایی قارچ هستند. این علائم عبارت‌اند از:

• درد و انقباضات شدید شکم، معده و روده؛
• تهوع و استفراغ مکرر؛
• اسهال حاد؛
• سرگیجه و ضعف عمومی، بی‌حالی، افت توان عضلانی و گاهی عرق سرد.

بروز علائم زیر ۲ ساعت معمولا نشان‌دهندۀ مسمومیت‌ سبک‌تر است؛ اما اگر علائم گوارشی با تأخیر و مثلا ظرف ۶ تا ۱۲ ساعت بعد از مصرف شروع شوند، ممکن است نشانۀ مسمومیت با قارچ‌های کشنده حاوی سموم کبدی باشد.

علائم مسمومیت با قارچ کوهی

قارچ‌های کوهی و خودرو به‌دلیل تنوع بالا و تشابه ظاهری فوق‌العاده زیاد گونه‌های سمی با گونه‌های خوراکی، خطرناک‌ترین منبع مسمومیت با قارچ به‌شمار می‌روند. سموم موجود در قارچ‌های کوهی علاوه‌بر سیستم گوارش، بر سیستم عصبی خودکار و مرکزی نیز اثر می‌گذارند و چنین علائمی رقم می‌زنند:

• اختلالات بینایی و مردمک شامل تاری دید، دوبینی یا انقباض و اتساع غیرطبیعی مردمک چشم‌ها؛
• ترشح بیش‌از‌حد مایعات بدن، افزایش شدید و ناگهانی آب‌دهان، اشک‌ریزی بی‌دلیل و تعریق بسیار شدید؛
• تپش قلب و تغییرات فشار خون؛
• توهم و بی‌قراری شامل احساس گیجی، ناهماهنگی در حرکات بدن، دیدن یا شنیدن چیزهای غیرواقعی و بی‌قراری شدید عصبی؛
• تنگی نفس شامل احساس فشار روی قفسه سینه یا خس‌خس سینه.

علائم شدید مسمومیت با قارچ سمی

این علائم مربوط به مسمومیت‌های عمیق، تأخیری و حیاتی هستند که سم وارد جریان خون شده و ارگان‌های حیاتی مانند کبد، کلیه و مغز را هدف قرار داده است. این مرحله نیاز به بستری فوری در بخش مراقبت‌های ویژه دارد:

• فاز بهبود کاذب: در برخی قارچ‌های کشنده، فرد پس از علائم گوارشی اولیه برای چند ساعت یا یک روز احساس بهبودی کاذب می‌کند؛ اما سم در این مدت در حال تخریب کبد است.
• یرقان و زردی چشم و پوست: افت شدید کارکرد کبد، منجر به زردی سفیدی چشم‌ها، پوست و تیرگی رنگ ادرار می‌شود.
• اسهال و استفراغ خونی: آسیب مخاط گوارشی و اختلال در فاکتورهای انعقادی خون ناشی از نارسایی کبد باعث بروز خون در ادرار، مدفوع یا استفراغ می‌شود.
• انقباضات شدید عضلانی و تشنج: آسیب‌های عصبی یا برهم خوردن شدید تعادل الکترولیت‌های خون می‌تواند منجر به اسپاسم‌های دردناک عضلانی یا تشنج شود.
• كاهش سطح هوشیاری و کما: افت عملکرد کلیه‌ها و تجمع سموم در خون باعث گیجی شدید، هذيان، بیهوشی و در نهایت کما می‌شود.

چگونه قارچ سمی را از قارچ خوراکی تشخیص دهیم؟ 

اگر می‌پرسید «از کجا بفهمیم قارچ سمی است؟» این بخش را بادقت بخوانید.

بررسی دقیق ظاهر قارچ

انتخاب قارچی بدون هاگدان سفید 

به دنبال قارچ‌هایی باشید که هاگدان قهوه‌ای و یا زرد متمایل به قهوه‌ای داشته باشند. با وجود اینکه برخی از قارچ‌هایی با هاگدان سفید رنگ خوراکی هستند، سمی‌ترین و کشنده‌ترین گروه قارچ‌ها یعنی خانواده‌ی آمانیتا (Amanitas) تقریباً همیشه هاگدان‌های سفید رنگ دارند. 

قارچ‌هایی را انتخاب کنید که کلاهک و ساقه‌ی قهوه‌ای و یا زرد متمایل به قهوه‌ای داشته باشند. بسیاری از قارچ‌های قرمز سمی هستند. در واقع قارچ‌های قرمز از رنگ خود به عنوان یک سیستم هشدار طبیعی استفاده می‌کنند تا تغذیه کننده – از جمله انسان – را از خود دور کنند. 

انتخاب قارچی بدون فلس روی کلاهک

از قارچ‌هایی که دارای فلس و یا نقاط سایه و روشن روی کلاهک هستند، دوری کنید. این نقاط سایه و روشن خود را به صورت نقاط روی کلاهک نشان می‌دهند. این نقاط در میان قارچ‌های سمی بسیار شایع است. برای مثال قارچ‌های سفید ممکن است فلس‌های زرد متمایل به قهوه‌ای یا قهوه‌ای روی کلاهک داشته باشند. 

به زیر کلاهک نگاهی بیندازید و به دنبال حلقه‌ای دامن مانند به شکل یک کلاهک کوچک روی ساقه باشید. اگر قارچی که انتخاب کردید، این حلقه را داشته باشد، از مصرف آن خودداری کنید. چرا که بسیاری از قارچ‌های سمی دارای این حلقه هستند. 

قارچ‌هایی که از خوراکی بودن آن اطمینان دارید درون یک سبد و قارچ‌هایی که به آن‌ها شک دارید در سبد دیگر قرار دهید. 

• با دست زدن به قارچ سمی مشکلی برای فرد به وجود نمی آید. با یک کارشناس در مورد تشخیص قارچ‌هایی که به آن‌ها شک دارید، استفاده کنید. 
• می‌توانید با کارشناسان بخش قارچ شناسی دانشگاه محل اقامت خود مشورت کنید 
• قارچ‌های خوراکی در منطقه‌ی مخصوصی رشد نمی‌کنند. این گونه از قارچ‌ها در جنگل، روی درختان و … رشد می‌کنند. 
• زمان جمع آوری قارچ‌ها نیازی به پوشیدن دستکش نیست.

زمانی که قارچ‌ها را جمع آوری می‌کنید، بسیار محتاط باشید و فراموش نکنید که بسیاری از قارچ‌های سمی و غیر سمی بسیار به هم شباهت دارند.  برخی از انواع قارچ‌ها در طی مراحل رشد، از نظر ظاهری تغییر می‌کنند و همین مسئله تشخیص آن‌ها را دشوارتر خواهد کرد. 

• برای مثال، قارچ‌های متعلق به یک دسته‌ی خاص به دلیل قرار گرفتن در معرض تابش نور خورشید ممکن است تغییر رنگ دهند. 
• به نظر کارشناسان تا زمانی که یک قارچ وحشی سه بار تشخیص داده نشده، نباید مصرف شود. یک کارشناس باید هر سه بار این تشخیص را تایید کند. 

تشخیص گونه‌های قارچ خوراکی رایج 

قارچ پور چینی

برای پیدا کردن قارچ پور چینی (porcini mushrooms) یا قارچ تیره سر به دنبال قارچ‌هایی با اندازه‌ی متوسط با کلاهکی به رنگ قهوه‌ای یا زرد متمایل به قهوه‌ای باشید. در نزدیکی درختان کاج نوئل، نراد و کاج معمولی به دنبال این گونه از قارچ باشید. قارچ‌های پور چینی معمولا اوایل زمستان در مناطقی با ارتفاع پایین و فصل تابستان در مناطقی با ارتفاع بالا قابل برداشت خواهند بود. معمولاً ساقه‌ی این نوع قارچ هرچه به سمت کلاهک می‌رود نازک‌تر می‌شود. 

قارچ چنترل

برای پیدا کردن قارچ چنترل (Chanterelles) به دنبال قارچ‌هایی با کلاهک کوچک با مرکزی مقعر باشید. برای پیدا کردن این گونه از قارچ به دنبال قارچ‌هایی زرد و یا زرد طلایی با لبه‌هایی چین دار و برآمده به سمت بیرون باشید. ساقه‌ی این قارچ شیپور مانند بوده و در نقطه‌ی اتصال به کلاهک ضخیم‌تر می‌شود. قارچ‌های چنترل معمولاً در پاییز تا اوایل بهار در زیر درختان تیره‌ی مخروطیان و درختان چوب سخت می‌رویند. 

قارچ پفی یا صدفی

برای پیدا کردن قارچ پفی یا صدفی (Puffballs) به دنبال قارچ‌هایی با کلاهک کروی به رنگ سفید یا زرد متمایل به قهوه‌ای کم رنگ باشید. این نوع از قارچ‌ها به دلیل ساختار ویژه‌ی خود معمولاً به راحتی قابل تشخیص هستند و معمولا در فصل پاییز و زمستان در مسیرهای عبوری و حاشیه‌ی بیشه زار ها می‌رویند. 

یک قارچ پفی را از وسط نصف کنید اگر داخل آن سفید باشد برای خوردن مناسب است. اگر داخل آن زرد و یا قهوه‌ای شده باشد، نباید آن را مصرف کرد. 

قارچ ژولیده

برای پیدا کردن قارچ ژولیده (Shags) به دنبال قارچ‌هایی با کلاهک دراز و ستون مانند به همراه فلس‌هایی ورقه ورقه باشید. این نوع از قارچ به دلیل داشتن هاگدان‌های بی شمار تیغ مانندی که روی ساقه‌ی توخالی آویزان شده اند، شناخته می‌شود. این نوع از قارچ به خوبی در مناطق شهری مرطوب و خنک می‌رویند. این نوع قارچ را در نزدیکی جاده‌های شلوغ و پر رفت و آمد جمع آوری نکنید، چرا که احتمال آلودگی آن با دود ناشی از خودروها وجود دارد. 

دانش بیشتر نسبت به انواع قارچ

• یک: به گروه‌های قارچ شناسی محلی بپیوندید 
• دو: کتاب‌های راهنمای صحرایی قارچ‌ها را خریداری کرده و آنها را به دقت مطالعه کنید 
• سه: در کلاس‌های قارچ شناسی دانشگاه محل اقامت خود شرکت کنید 

نکات و توصیه‌های مهم در پیشگیری از مسمومیت با قارچ سمی

با نخوردن قارچ‌هایی که در طبیعت جمع آوری شده، می‌توان از مسمومیت غذایی پیشگیری کرد. تشخیص سمی بودن و یا نبودن قارچ‌ها دشوار است، چرا که در برخی موارد این دو نوع قارچ در کنار هم رشد می‌کنند.

هیچ آزمایشی نمی‌تواند با قطعیت به شما بگوید که قارچی که در طبیعت می‌بینید، خوراکی است یا خیر. پس فرض کنید که همه‌ی قارچ‌های وحشی، سمی هستند و قارچ مورد نیاز خود را از فروشگاه‌های مواد غذایی تهیه کنید.

قارچ‌هایی که روی زمین می‌رویند به نسبت قارچ‌هایی که روی تنه‌ی درختان هستند، خطرناک‌تر اند. قارچ‌های روییده در جنگل هم به نسبت قارچ‌هایی که در باغچه‌ی حیاط رشد می‌کنند هم خطر بیشتری به دنبال خواهند داشت‌. فراموش نکنید که پختن یک قارچ سمی باعث از بین رفتن ماده‌ی سمی آن نخواهد شد.

اگر قارچ سمی خوردیم چه کنیم؟ 

ساعت‌های اولیه پس از مصرف یک قارچ مشکوک یا سمی لحظات سرنوشت‌ساز است که باید به درمان مسمومیت با قارچ کوهی پرداخت. در مواجهه با مسمومیت قارچی، زمان را نباید با روش‌های غیراصولی یا انتظار برای بهبود خودبه‌خودی از دست داد. سرعت عمل، حفظ خونسردی و انتقال سریع بیمار به مراکز درمانی برای جلوگیری از عوارض خوردن قارچ سمی لازم است.

اقدامات فوری بعد از خوردن قارچ سمی

• حتی اگر در ساعات اولیه علائم شدیدی ندارید یا احساس بهبودی کاذب می‌کنید، بلافاصله به نزدیک‌ترین بیمارستان یا مرکز درمانی مجهز مراجعه کنید. منتظر ماندن برای بروز علائم کامل می‌تواند فرصت طلایی درمان را از بین ببرد.
• اگر از همان قارچ مصرف‌شده، نمونه پخته‌نشده، باقیمانده غذا یا نمونه‌ای از محل چیدن آن باقی مانده است، آن را در یک ظرف تمیز بگذارید و همراه خود به بیمارستان ببرید. شاید شناسایی گونه قارچ به انتخاب پادزهر کمک کند. 
• فرد مسموم را وادار به استفراغ نکنید؛ برخی سموم قارچی هنگام بالا آمدن آسیب‌ شدیدی به مخاط مری و گلو وارد می‌کنند.
• به خاطر بسپارید که از زمان خوردن قارچ تا بروز نخستین نشانه‌ها دقیقاً چند ساعت گذشته است و چه علائمی ظاهر شده است.
• از دادن هرگونه داروی ضداسهال، مسکن یا درمان‌های سنتی به فرد مسموم خودداری کنید.

درمان مسمومیت با قارچ سمی چیست؟

اگر مشکوک به مسمومیت با قارچ سمی هستید، بلافاصله با پزشک خود تماس بگیرید. اگر فردی که دچار مسمومیت شده، هوشیاری خود را از دست داده است، حتماً با مرکز فوریت‌های پزشکی تماس بگیرید.

اگر همراه فرد دچار مسمومیت به اورژانس بیمارستان مراجعه کردید، حتماً مقداری از قارچ مصرفی را هم با خود همراه داشته باشید.

اگر بیمار استفراغ کند، خطر تا حد زیادی رفع خواهد شد. زغال فعال ماده‌ی تحریک کننده‌ی استفراغ است که ممکن است برای فرد تجویز شود.

پزشک ضربان قلب، فشار خون و درجه حرارت بیمار را اندازه گیری کرده و شدت گرفتن احتمالی علاذم را به دقت زیر نظر خواهد گرفت. اگر فرد علاذم مسمومیت شدید نداشته و  یا اینکه قارچ مصرفی بی ضرر تشخیص داده شود، مرخص خواهد شد.

از همراه فرد خواسته خواهد شد که به مدت ۲۴ ساعت فرد را زیر نظر داشته باشد و در صورت بروز هرگونه نشانه‌ای از مسمومیت غذایی با قارچ سمی به او اطلاع دهد.

آیا درمان خانگی مسمومیت با قارچ وجود دارد؟

تا امروز هیچ درمان داروی گیاهی، روش سنتی یا درمان خانگی مسمومیت با قارچ خوراکی کشف نشده است. باورهای اشتباهی مثل خوردن شیر، لیموترش، سرکه یا آب‌نمک غلیظ برای خنثی کردن سم قارچ نه‌تنها هیچ مبنای علمی ندارد، که با فشار اضافه به دستگاه گوارش و تأخیر در مراجعه به بیمارستان، خطر نارسایی کبد و مرگ را بالا می‌برند. تنها راه نجات بیمار درصورت مسمومیت با قارچ مراجعه فوری به بخش اورژانس و دریافت مراقبت‌های ویژه پزشکی، شست‌وشوی تخصصی معده و سم‌زدایی در بیمارستان است.

پادزهر قارچ سمی چیست؟ 

برای تمامی سموم قارچی یک پادزهر واحد و مشخص وجود ندارد. مرحلۀ اول تشخیص قارچ سمی و بررسی مقدار قارچ مصرف‌شده است. علم پزشکی مدرن از پروتکل‌های دارویی زیر برای مهار و خنثی‌سازی سموم پرخطر استفاده می‌کند:

• سیلیبینین (Silibinin): داروی تزریقی از عصاره گیاه خار مریم برای جلوگیری از ورود سم به سلول‌های کبدی و محافظت از بافت کبد؛
• آتروپین (Atropine): پادزهر اختصاصی برای مسدود کردن گیرنده‌های عصبی و پایدار کردن علائم حیاتی در مسمومیت با قارچ‌های حاوی سم مسکارین؛
• پیریدوکسین: پادزهر مناسب برای مسمومیت با قارچ‌ حاوی سم ژیرومیترا؛
• زغال فعال: برای جذب سموم باقی‌مانده در دستگاه گوارش و جلوگیری از ورود آنها به جریان خون درصورت مراجعه بیمار در ساعات اولیه پس‌از مسمومیت.

عوارض مسمومیت با قارچ سمی چیست؟

عوارض کوتاه مدت مسمومیت با قارچ سمی بسیار ناخوشایند بوده و بیش‌تر به شکل اسهال و استفراغ خود را نشان می‌دهند. مدت زمان بهبود علاذم شدیدتر احتمالاً طولانی‌تر بوده و یا حتی ممکن است به آسیب‌های دائمی منجر شود.

سوالاتی که باید با پزشک مطرح کرد

• آیا قارچ‌های سمی برای حیوان خانگی مضر هستند؟
• آیا داروهای ضد تهوع در این مورد کمک کننده هستند؟
• از کجا می‌توان فهمید که فرد قارچ سمی مصرف کرده است؟

کلام آخر دکتردکتر

فرقی نمی‌کند مسمومیت با قارچ ناشی از فساد قارچ خوراکی یا تشخیص اشتباه قارچ سمی کوهی باشد، درهرصورت نباید این عارضه را کم‌اهمیت شمرد. هیچ درمان خانگی برای خنثی‌کردن سموم قارچی وجود ندارد و کلید نجات جان بیمار، شناسایی علائم اولیه و مراجعه فوری به مراکز درمانی در ساعات اولیه است. برای حفظ سلامتی خود و خانواده، همواره قارچ‌های مورد نیازتان را از بسته‌بندی‌های معتبر تهیه کرده و از چیدن و مصرف قارچ‌های خودرو در طبیعت خودداری کنید. 

چنانچه پس‌از مصرف قارچ با علائم مشکوکی مواجه شدید، با امکان مشاوره تلفنی یا آنلاین پلتفرم دکتردکتر می‌توانید بی‌فوت‌وقت با پزشکان متخصص مشورت کنید و راهنمایی بگیرید.

منابع

familydoctor.org

wikihow

uptodate

sahealth

ncbi.nlm.nih

medscape

health

msdmanuals

سوالات متداول

اشتراک گذاری